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杭州蛋糕培訓學校告訴你10個烘焙小知識

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杭州蛋糕培訓學校之10個烘焙小知識


翻糖蛋糕培訓1.面包粉和高筋粉一樣么?
面包粉含約12%的蛋白質,高筋粉則應在14%以上。

蛋糕培訓哪家好2.什么叫做發酵?
發酵就是酵母與糖作用,產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發,而二氧化碳會膨脹,進而增大產品體積)

糕點培訓學校3.在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分,其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質,所以如果以牛奶代替配方中的水,要適當多加一點點,才不至于面團過干。


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杭州蛋糕培訓學校4.油脂在烘焙時的作用?
可以縮短面筋的長度,包覆餅潤滑面筋,使面筋不會粘連在一起。

蛋糕培訓5.雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。

杭州西點培訓6.雞蛋按照重量(帶殼),可分為哪些等級?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g。


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翻糖蛋糕培訓7.蛋在烘焙中的作用?
①產生結構:蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
②促使脂肪和液體的乳化:蛋黃中含有天然的乳化劑,能使面團更加光滑、有利于增大體積,并使質地更加柔軟。
③發泡:攪打蛋液的過程中,包裹住大量空氣,在烘焙中空氣遇熱膨脹,有助面糊膨發。
④油脂使用:蛋黃中的脂肪可做為油脂使用,當產品中的油脂含量較低時,蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分:蛋液中含有大量水分,這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
⑥味道:蛋香(也有人看做雞蛋腥)。
⑦營養價值。

⑧顏色:蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時,蛋容易受熱變成褐色,進而增強產品外表的色澤。


糕點培訓學校普及烘焙小知識


糕點培訓學校8.烘焙過程分為幾步?
無論面包、蛋糕還是餅干,烘焙過程中都遵循這個過程。
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)。
② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)。
③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化,使產品具有形狀)。
④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)。
⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)。
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化,并釋放出氣體)。
⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度)

蛋糕培訓哪家好9. 面包出爐后冷卻的作用?
烘焙完成后,應立即放在網架上冷卻,以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘余二氧化碳。

蛋糕培訓10.軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?

可在出爐后未冷卻之前,刷一層融化的黃油,即可有效防止表皮變硬。

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